Традиционная кухня Туниса: харисса и кус кус

Тунисская кухня — это фьюжн восточного и западного, арабского и французского, азиатского и европейского. Но все-таки кухня Туниса несколько ближе к европейской, чем традиционно арабской. Тунисцы с энтузиазмом и фантазией готовят всё, что рождает благодатная североафриканская земля и приносят волны Средиземного моря. Кухня Туниса – самобытная и невероятно вкусная. 

Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Что касается самого хлеба, то его два типа: "лаваш" и "батон" (длинный). Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве. Мясо продаётся в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать и верблюжатину.

Мясо взращенных на местном тимьяне, розмарине и других ароматных травах ягнят, телят и коз имеет восхитительно нежный вкус. Кухня спокойных и мягких по характеру тунисцев обладает напористым, ярко выраженным вкусом, которым национальные блюда обязаны шафрану, анису, кориандру и всяким разным другим специям. С момента появления в бассейне Средиземного моря острого красного перца тунисцы ввели его в ежедневный рацион.

Традиционно рыба и морепродукты предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Средиземное море изобилует рыбой. Виды морепродуктов, добываемых в Тунисе, разнообразны: от королевской креветки до всеми любимой сардины – можно перечислять до бесконечности. Дешевле всего стоят тунец, сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. Мясо же осьминога и морских каракатиц относится к разряду деликатесных.

Трапеза как таковая здесь занимает почётное место в кругу ежедневных занятий — достаточно сказать, что тунисцы никогда не едят на ходу или стоя, и в большинстве семей не принято разогревать вчерашнее блюдо: свежая еда готовится к каждому принятию пищи. Считается неприличным смотреть в лицо едящего человека, есть на ходу или стоя. Жирную пищу запивают чаем. Из-за запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося на всех мусульман, вы не найдёте её в меню общедоступных ресторанов. Рестораны в Тунисе расположены без преувеличения на каждом шагу, и своим количеством легко затыкают за пояс даже сувенирные лавки.

Большинство тунисцев своим любимым блюдом называет традиционное для арабского Магриба блюдо под названием "кускус". Также многие любят брик - "чебурек" из пресного теста с начинкой из яйца или чем-то его заменяющим. Супы тут готовят на французский манер - пюреобразными. Национальный тунисский напиток - зеленый чай с мятой, огненно горячий и очень сладкий.

В тунисских ресторанах любого уровня, от народных забегаловок до заведений категории «три вилки», первая смена холодных закусок (харисса, салат «мешуйя», оливки, тунец, иногда мисочки с разными овощными салатами) не включается в счёт. Гарнир при заказе рыбы или мяса (картофель-фри, спагетти, рис и т. п.) также не тарифицируется. Это делается для того, чтобы потрафить клиентам и показать, что в общем-то, доход ресторана — не главное, важнейшая цель — вкусно накормить и снова зазвать в гости.

Холодные закуски

Тунисцы начинают трапезу с хариссы — острой пасты из перетёртого красного перца с добавлением оливкового масла, чеснока и специй. Видов хариссы здесь великое множество: разного помола, подкопчёная и обычная, домашняя и промышленная. Из сервировочной мисочки подцепите немного хариссы себе на тарелку, слегка полейте её оливковым маслом, отломите кусочек багета и макните его в смесь. Первый раз пробуйте хариссу в количестве кончика одного зубца вилки.

Тунец и оливки — также обязательные составляющие закусок. Тунец подаётся консервированным, оливки — зелёные или чёрные, с косточкой. Это может быть дополнено разными салатами: «омак хурия» из перетёртой отварной моркови и тыквы со специями, «мешуйя» из жаренных на гриле и мелко порубленных перцев (острых или сладких), помидоров и чеснока, «слата тунсия» из свежих помидоров, огурцов, лука и сладкого перца.

Горячие закуски

Собственно, некоторые горячие закуски тянут на полноценные блюда; ещё раз призываем рассчитывать свои силы. «Брик» — это тунисский чебурек с начинкой из картофеля, тунца, яйца и петрушки, завёрнутой в тончайший лист теста. Готовится во фритюре, и в идеальном брике яичный белок должен быть сготовившимся, а желток — жидким. 

«Тажин» — сытный омлет высотой с домашний пирог с курицей, картошкой, зеленью, сыром и луком. Горячей закуской считается и «кефта» — мясные тефтельки в соусе. На недоумённые взгляды отвечают: «Ну, какое же это блюдо — посмотрите, какие крошечные шарики, тут и есть нечего». Густые супы, типа «тшиш» и «хсу» с крупой и перетёртыми овощами, тоже относят к этой категории. Кроме этого в ресторанах вам предложат припущенные креветки и разнообразные жареные на гриле морепродукты (кальмары, каракатицы, осьминоги).

Супы

Тунисские супы в массе своей готовятся с использованием томатной пасты, поэтому они всегда в меру густые и имеют красный оттенок. «Шорба» — традиционный суп — делается на основе рыбы или баранины, реже овощей. Как правило, густота создаётся включением крупы из молотых зёрен пшеницы. Процесс приготовления супов своеобразен: сначала в кастрюльке на оливковом масле обжариваются все компоненты, а потом это разводится нужным количеством воды с разведённой томатной пастой.

Кускус

Это общеарабское блюдо в Тунисе пользуется особым почётом: способов его приготовления — сотни, если не тысячи, и каждая деревушка гордится собственным единственно правильным рецептом. Определенным образом приготовленные кусочки баранины, курицы или рыбы с пшенной рассыпчатой крупой, помидорами, картофелем, морковью, перцем и чесноком, тушеные на медленном огне. Кус-кус подается обычно с маринованными огурчиками, маслинами, острым соусом Хариса и дольками лимона.

Кускус делается в специальной кастрюле: в нижней высокой части в соусе тушатся овощи, мясо, рыба или морепродукты, а в верхней, с решётчатым дном, томятся на пару пшеничные крупинки. Когда обе составляющие будут готовы, крупу пересыпят в блюдо, сверху выложат содержимое нижней кастрюли, щедро польют соусом и украсят жареными на гриле острыми перцами и половинками яйца. Кускус может быть и сладким, на основе фиников, орехов и сахарного сиропа — он называется «месфуф» и готовится преимущественно на религиозные и семейные праздники.

Рыба

Рыбы в Тунисе великое множество, и вся он только что жила своей жизнью в морских глубинах. Дорада, сибас, рыба-меч, тунец и куча местных разновидностей, которым вряд ли можно найти русское название. В ресторанах рыба выбирается вами с ледяной витрины и готовится по вашему вкусу: жареной во фритюре и на гриле, запечённой в фольге или под крупной солью. 

Готовое блюдо официант разделает и сервирует филе на вашу тарелку. Не забудьте слегка сбрызнуть рыбу лимонным соком и аккомпанировать белым вином.

Рыбный ассортимент широк: морской язык, треска, морской окунь, лещь, осьминог, креветки, кальмары. Королева тунисского стола – барабуля в любом виде. Особое место на столе занимает тунец. Считается, что именно этой рыбе страна обязана своим названием.

Мясо

Как везде на Востоке, в Тунисе прекрасно готовят мясо. Из всех видов мяса в Тунисе больше всего почитается баранина. Основа национальных блюд – ягненок. Проезжая по дорогам страны, можно часто видеть ужасающую с непривычки картину: у придорожных ресторанов висят бараньи туши, от которых каждый желающий может попросить отрезать приглянувшийся кусок и приготовить на гриле. 

Баранина здесь действительно очень вкусная и абсолютно не похожа на не всеми любимый среднеазиатский вариант. Практически для всех блюд тунисской кухни мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах. Единственное кушанье из измельченного мяса – кебаб. Попробуйте бараньи рёбрышки или стейки на гриле, а также мясо, запечённое в горшочке. Для любителей экзотики предлагаются бараньи головы (знатоки советуют насладиться вкусом щёчек и мозга). 

В ресторанах можно заказать и говядину. Большой популярностью пользуется машви – жареный на вертеле барашек, марка – мясо, запеченное в томатном соусе, мергуз – маленькие копченые колбаски. Кафтаджи – мясные тефтели с мятой, красным перцем и помидорами.

Сладости

Сладости традиционно подаются в конце трапезы, и они действительно сладкие: как правило, делаются на основе мёда, орехов, фиников и сахарной пудры. Чай также очень сладок: в Тунисе разговоры о вреде чрезмерного потребления сахара считаются несерьёзными.

Разнообразные сладкие финтифли в стране в большом почёте, они продаются в специальных кондитерских под вывеской «pâtisserie». Основные компоненты — миндаль, фисташки, кедровые и грецкие орехи, мёд как связующий компонент и основа теста — тончайшая мука и сахарная пудра. К числу популярных разновидностей относятся разные виды «баклавы» (пахлавы), «млябес» — крошечные пирожные из сахарного теста в глазури, «каак эль-уарка» — кольцо из белого теста с ореховой начинкой или без неё, «каабер» — сладкие шарики и «макруд» — специализация Кайруана — «влажное» печенье с орехами и финиками.

Фрукты

Традиционно в такой южной стране, как Тунис, много различных овощей и фруктов. Из экзотики в летние месяцы можно попробовать плоды кактуса, которые, по понятным причинам лучше не собирать самостоятельно. Очень вкусны  маринованные маслины, представленные в большом разнообразии. Надо отметить, что практически все продукты питания выращиваются  непосредственно на территории Туниса.

Напитки

Национальный тунисский напиток - освещающий зелёный чай с мятой, огненно горячий и очень сладкий. На юге страны для утоления жажды попробуйте пальмовое молоко, которое нужно пить охлажденным.

Тунисцы заканчивают трапезу ароматным сладким зелёным чаем, сваренным с мятой и сервируемым с кедровыми орешками или миндалём. Чай подаётся в маленьких стаканчиках огненно горячим, будьте осторожны. Тем более, что туристы всегда говорили о том, что такого вкусного зеленого чая с добавлением... сосновых орешков они еще не пробовали нигде.

Если стакан не имеет ручки, придерживайте его двумя пальцами: большим на кромке и безымянным под донышком. Кофе здесь любят в любых проявлениях: итальянскую «Лаваццу», европейский «café crème» — кофе с молоком или местный «кахуа арби» — сваренный в турке, очень крепкий, с обильной гадательной гущей.

О традиционном кофе в Тунисе, в которое добавляют кардамон и другие специи, даже не следует подробнее говорить - о них и так слышал весь мир.

Вино

В Тунисе большое количество вкусных местных вин: северный регион Кап-Бон и пригороды столицы славятся своими виноградниками. Вина Туниса — красные, белые и розовые, сухие и полусухие. Обратите внимание на нежный Muscat de Kelibia, классический или выдержанный красный Magon и продукт «серой» лозы Gris de Tunisie. Понравившиеся напитки можно купить в винных отделах государственных магазинов General, расположенных в любом курортном городе (отделы закрыты по пятницам).

Стоит помнить про ограничение для мусульман об употреблении алкоголя здесь соблюдается с некоторым послаблением. В Тунисе налажено производство красных, белых, розовых сухих и столовых вин, а также  нескольких сортов пива, которые довольно приятны на вкус. Из крепких напитков можно отведать буху - водку из инжира или старый тибар, настоянный на финиках и по вкусу напоминающий коньяк. В Тунисе довльно большой выбор импортных спиртных напитков, цены на которые, впрочем, достаточно высоки.

Большой выбор сладостей,  изготовленных из финиковой патоки и имеющих весьма оригинальный вкус, представлен и в Тунисе: пахлава, асида, махруд, ароматизированные пирожные, с апельсином и миндалем, фисташками, финиками или медом. 

Очень популярно тунисское пиво "Seltia" изготовленное по старинному рецепту пивоваров-кельтов, тунисские вина, инжирная водка, ликер из фиников и трав. Алкогольные напитки продаются только в государственных магазинах.